Οι καλύτεροι φίλοι των μανιταριών

Πρόεδρος. Ο φαρμακοποιός Γιώργος Σέτκος κατάφερε το 2010 να 

ανακαλύψει την πρώτη λευκή τρούφα στην Ελλάδα. Εδώ κρατά την 

ποικιλία Αrmil-laria mellea.

Οι προσπάθειες μιας παρέας φίλων από τη Δυτική Μακεδονία, οι οποίοι με έναυσμα την κοινή τους αγάπη για τον μύκητα αυτό ίδρυσαν τον πρώτο σύλλογο μανιταρόφιλων στην Ελλάδα, έχουν αποδώσει καρπούς. Πρόσφατα, μάλιστα, η σπανιότατη λευκή τρούφα προστέθηκε στα είδη που τεκμηριωμένα φύονται στην Ελλάδα και ο Γιώργος Σέτκος, πρόεδρος του συλλόγου, έχει κάθε λόγο να νιώθει δικαιωμένος.

Σήμερα η Δυτική Μακεδονία χαρακτηρίζεται «μανιταροπεριφέρεια» της Ελλάδας, ενώ τα Γρεβενά...

θεωρούνται η ελληνική «πρωτεύουσα» των μανιταριών. Και όχι άδικα. Στα δάση, τους θαμνότοπους, τα λιβάδια και τις όχθες των ποταμών του νομού εμφανίζονται εκατοντάδες είδη. Πολλά από αυτά αποτελούν πρώτες πανελλήνιες καταγραφές, αρκετά θεωρούνται σπάνια στην Ευρώπη και ορισμένα αναφέρονται ως είδη που έχουν εξαφανιστεί ή που απειλούνται από εξαφάνιση. Η περιοχή με τα περισσότερα μανιτάρια εμπορικού ενδιαφέροντος είναι η περιοχή του Βοΐου, στο βόρειο τμήμα του Νομού, ενώ η μεγαλύτερη ποικιλία απαντάται στην ανατολική πλευρά του Ορλιακα, στη Βάλια Κάλντα και στις Μπάλτσες.

Ταυτόχρονα, τα μανιτάρια κατέχουν περίοπτη θέση στο διαιτολόγιο και τη ζωή των κατοίκων της περιοχής. Η μανιταρόσουπα, η μανιταρομαγειρίτσα και η μανιταρόπιτα είναι παραδοσιακά εδέσματα που αναβιώνουν και φιγουράρουν στο καθημερινό τραπέζι και στους καταλόγους των εστιατορίων. Χαρακτηριστικό είναι, για παράδειγμα, ότι η ταβέρνα «Αυλαίς» στα Γρεβενά έχει προσφέρει στη διάρκεια των πέντε τελευταίων ετών περισσότερα από 85 πιάτα με διαφορετικά είδη άγριων μανιταριών, αριθμό ρεκόρ για τη χώρα μας και ίσως και για την Ευρώπη.

Παράλληλα, πληθώρα τοπικών επιχειρήσεων όπως «Μανιτάρι Φυσικά Προϊόντα», «Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών», «Μorena», «Mountain Pindos», «Αυθεντικό», «Ρόδι» και «Επιλογή», εστιάζουν στην παραγωγή και εμπορεία προϊόντων με βάση το μανιτάρι: Τα μανιτάρια τουρσί, τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα μανιτάρια σε λάδι, το λικέρ από μανιτάρι, τα ζυμαρικά με μανιτάρι, το παστέλι με μανιτάρι, το λουκούμι με μανιτάρι και το μανιτάρι γλυκό κουταλιού, είναι κάποια από αυτά. Η πρόσφατη έξαρση μανιταροφιλίας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις συστηματικές προσπάθειες ενός τοπικού συλλόγου που πρωτοστατεί στην έρευνα, την καταγραφή, την ανάδειξη και την πολύπλευρη αξιοποίηση των μανιταριών.

Η Δυτική Μακεδονία είχε ωστόσο ανέκαθεν παράδοση στα μανιτάρια. «Οι παππούδες μας είχαν μάθει να ξεχωρίζουν δύο - τρία είδη. Ειδικά την περίοδο της Κατοχής, βρήκαν πολύτιμο σύμμαχο στον γευστικό αυτό μύκητα, με την πλούσια σάρκα που θύμιζε κρέας», λέει ο Γιώργος Σέτκος, ο πρόεδρος του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, που δημιουργήθηκε πριν από δέκα χρόνια. «Η όλη ιστορία ξεκίνησε από την παρέα μας.

Συνεργασία. Ο Γιώργος Σέτκος με τους πολυτίμους βοηθούς του, Μπέλο και Σανέλ.

Ημασταν 10-15 φίλοι, οι οποίοι πηγαίναμε στο δάσος και ερασιτεχνικά μαζεύαμε μανιτάρια για να τα φάμε και να τα φωτογραφήσουμε. Κάποια στιγμή ο Πάνος Διαμαντόπουλος είχε την έμπνευση να ιδρύσουμε ένα σωματείο, αφού τότε δεν υπήρχε κάτι ανάλογο πουθενά στην Ελλάδα. Ετσι, το 1999 φτιάξαμε στην Καστοριά τον Σύλλογο Φίλων του Δάσους και των Μανιταριών, με πρόεδρο τον εμπνευστή του εγχειρήματος. Οι Γιάννης Φυτιλίδης, Γρηγόρης Πανταζής, Τρύφωνας Στασινόπουλος και Θωμάς Μπατσέλας ήταν στην παρέα που ίδρυσε τον πρώτο σύλλογο. Εκείνη την εποχή, οι περισσότεροι μας θεωρούσαν λίγο γραφικούς. Ωστόσο, γρήγορα ανακαλύψαμε πως υπάρχουν και άλλοι άνθρωποι πολύ κοντά μας που μοιράζονταν το ίδιο πάθος», εξηγεί.

Ετσι, στα Γρεβενά εντόπισαν τον Γιώργο Κωνσταντινίδη, ο οποίος παρότι δάσκαλος, ασχολείτο με τα μανιτάρια με την αφοσίωση ειδικού. «Ξεκίνησε ερασιτεχνικά με ένα μικροσκόπιο το οποίο είχε αγοράσει σε ένα παζάρι και εξελίχθηκε σε έναν από τους καλύτερους ερευνητές της μυκοχλωρίδας στην Ελλάδα, με πληθώρα βιβλίων στο ενεργητικό του. Μάθαμε γι' αυτόν και πήγαμε να τον συναντήσουμε μια μέρα με -20°C. Είναι ο άνθρωπος που έδωσε επιστημονική υπόσταση στον σύλλογο μας. Μέσα από τη συνεργασία μας ξεκίνησε μια καλή, συστηματική δουλειά καταγραφής, μελέτης και φωτογράφησης των μανιταριών», λέει ο κ. Σέτκος.

Εξόρμηση. Οι μανιταροσυλλέκτες σε δράση.

«Διαπιστώνοντας ότι υπάρχουν και άλλοι μανιταροσυλλέκτες στην περιοχή, το 2001 αποφασίσαμε να ιδρύσουμε τον μεγαλύτερης εμβέλειας, «Σύλλογο Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας»: Ενα «καλλικρατικού» τύπου εγχείρημα, πολύ πριν εφαρμοστεί το σχέδιο Καλλικράτης, μέσω του οποίου καταπιαστήκαμε με την καταγραφή της μυκοχλωρίδας της περιοχής», προσθέτει. Ηταν ο πρώτος και μοναδικός σύλλογος μανιταρόφιλων στην Ελλάδα και αριθμούσε περί τα 600 μέλη από όλη τη χώρα. Σιγά σιγά τα μέλη του άρχισαν να δημιουργούν τοπικούς συλλόγους. «Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν οκτώ ανάλογοι Σύλλογοι, στη Θεσσαλία, την Ηπειρο, τη Λέσβο-», εξηγεί ο κ. Σέτκος. «Η επιδημία της μανιταροφιλίας εξαπλώθηκε σε όλη την Ελλάδα, καθώς ο κόσμος άρχισε να ανακαλύπτει τον μαγικό κόσμο των μανιταριών.

Κάθε χρόνο οργανώνουμε πανελλήνιες γιορτές -φέτος πραγματοποιήσαμε με μεγάλη επιτυχία την 9η-, αλλά και πολλά σεμινάρια και συνέδρια: Πριν από τέσσερα - πέντε χρόνια, για παράδειγμα, κάναμε ένα τριήμερο συνέδριο σε συνεργασία με την Εθνοφαρμακολογία στην Καστοριά. Ταυτόχρονα κάθε Τετάρτη απόγευμα μαζευόμαστε στην έδρα του Συλλόγου, σε ένα παλιό σχολείο στο Απόσκεπο Καστοριάς και συζητάμε γύρω από τα μανιτάρια, ενώ οργανώνουμε εξορμήσεις για ομαδική συλλογή τις περιόδους που υπάρχει καρποφορία, την άνοιξη και το φθινόπωρο κυρίως. Ο σκοπός μας είναι να αποβάλει ο κόσμος τις φοβίες και τις προκαταλήψεις γύρω από το μανιτάρι. Θέλουμε να ενθαρρύνουμε αυτούς που επιθυμούν να ασχοληθούν με το μανιτάρι να έρθουν σε επαφή με τους τοπικούς τους Συλλόγους. Εφόσον δεν υπάρχει γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη, πρέπει κάποιος πρώτα γνωρίσει τα ιδιαιτέρα χαρακτηριστικά των μανιταριών και να μάθει να ξεχωρίζει με απόλυτη βεβαιότητα ποια είναι βρώσιμα, ώστε να αρχίσει να τα μαζεύει άφοβα και με ασφάλεια», τονίζει.

Εδεσμα. Η ποικιλία Lactarius deliciosus είναι, όπως φανερώνει και το όνομά της, ιδιαίτερα εύγευστη.

Υπόγειοι θησαυροί
Μέχρι τώρα οι Μανιταρόφιλοι έχουν καταγράψει πάνω από 2.500 είδη, ενώ έχουν να επιδείξουν και πολλές σημαντικές πρωτιές στο ενεργητικό τους, με κορυφαία στιγμή την εύρεση λευκής τρούφας πέρυσι. Ηταν κάτι που χρειάστηκε χρόνο, κόπο και μεγάλα αποθέματα υπομονής και επιμονής. Πριν από πέντε χρόνια ο κ. Σέτκος αποφάσισε να ασχοληθεί και με τα υπόγεια μανιτάρια. Ετσι πήγε με τον Πάνο Διαμαντόπουλο στην Ιταλία, ήρθαν σε επαφή με έναν τρουφοσυλλέκτη, επισκέφτηκαν μαζί του το δάσος και είδαν πώς εκπαιδεύει τα σκυλιά του. «Το επόμενο βήμα ήταν να φέρω μαζί μου έναν εκπαιδευμένο σκύλο. Ξεκίνησα λοιπόν σιγά σιγά να ψάχνω για τρούφες -άλλωστε απαιτείται χρόνος για να γνωρίσεις και να εντοπίσεις τους βιότοπους- και παράλληλα άρχισα να εκπαιδεύω τα δικά μου σκυλιά. Δεν χρειάζεται να είναι ράτσας, αρκεί να έχουν καλή μύτη και εξυπνάδα, προτερήματα τα οποία ωστόσο διαθέτουν όλοι οι σκύλοι», υπογραμμίζει.

Τρουφόσκυλα. Ο Μπέλο και η Σανέλ βοηθούν στο κυνήγι της τρούφας.

Το 2010 οι συνθήκες ήταν ιδανικές για την ανάπτυξη της λευκής τρούφας, αφού υπήρχαν πολλές βροχές τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. «Η τρούφα αγαπάει την υγρασία και δεν θέλει παρατεταμένες περιόδους ξηρασίας. Από δική μου έμπνευση, μελετώντας τον καιρό, αποφάσισα πέρυσι το φθινόπωρο να ψάξω για λευκή τρούφα. Ακόμα και οι Ιταλοί που είχαν έρθει, είχαν ψάξει και δεν είχαν βρει τίποτα, απέρριπταν την όλη ιδέα.

Ομως εγώ είχα πεισμώσει και επέμενα. Και στις 7/10/2010 έγινε η πρώτη καταγραφή λευκής τρούφας στην Ελλάδα, μάλιστα είναι η πέμπτη μόλις χώρα στον κόσμο, στην οποία καταγράφεται λευκή τρούφα», λέει κ. Σέτκος. «Εκείνη την περίοδο έτυχε να φιλοξενούμε τους φίλους μας από το σύλλογο μανιταρόφιλων της Κύπρου. Μαζί τους δοκιμάσαμε την περίφημη τρούφα σε ένα εστιατόριο των Γρεβενών. Τη φάγαμε φρέσκια, πασπαλισμένη πάνω από ταλιατέλες. Είναι το πιο ακριβό καρύκευμα του κόσμου. Η τιμή του ξεκινάει από τα 1.000 ευρώ το κιλό και μπορεί να αγγίξει και τις 6.000 ευρώ. Φέτος για παράδειγμα που λόγω καιρικών συνθηκών δεν έχει πολλές, πωλείται προς 3.000 ευρώ το κιλό», προσθέτει.

Δείγμα. Αποξηραμένος βολίτης.

Η λευκή τρούφα δεν είναι όμως το μοναδικό σπάνιο εύρημα του Συλλόγου. Πριν από ένα εικοσαήμερο περίπου, ανακάλυψαν την τρούφα «macrosporum». «Από τις μαύρες τρούφες είναι η πιο δύσκολη να τη βρεις και, σύμφωνα με τους μάγειρες, η πιο νόστιμη, και την εντοπίσαμε εδώ», συμπληρώνει ο ίδιος.

Οικολογικές ανησυχίες

Φάρμακο. Ερευνάται αν το είδος Chroogomphus rutilus μπορεί να αποτελέσει τη βάση αντιβιοτικών.

Στην προσπάθειά του να μυήσει τους Ελληνες στον γοητευτικό κόσμο των μανιταριών, ο σύλλογος ταυτόχρονα προάγει την προστασία των οικοσυστημάτων και την επαφή με τη φύση γενικότερα. «Λέμε πως η αειφορία είναι ευθύνη όλων. Θέλουμε να καλλιεργήσουμε μια φιλική προς το περιβάλλον στάση, που προωθεί το σεβασμό προς το δάσος. Θεωρούμε πως η οικολογία πρέπει να μπει στο σύστημα εκπαίδευσης και γι' αυτό προγραμματίζουμε να κάνουμε παρουσιάσεις για τα μανιτάρια και το δάσος σε σχολεία. Αλλωστε, τα παιδιά δείχνουν μεγάλο ενδιαφέρον, πραγματικά ενθουσιάζονται, όταν έρχονται στις εξορμήσεις μας μαζί με τους γονείς τους. Είναι σαν να μπαίνουν σε ένα παραμύθι, σε ένα καινούργιο μαγικό κόσμο. Η ενασχόληση με τα μανιτάρια είναι ένα πολύ καλό αντικείμενο και τα βοηθάει να αποκτήσουν οικολογική συνείδηση», καταλήγει ο κ. Σέτκος. ¦

Μύθοι και ιστορία
Θεοί της γεύσης

Ευρήματα. Διαφορά μανιτάρια που συλλέχθηκαν στην περιοχή.

Τα μανιτάρια ανακαλύφθηκαν στον πλανήτη πριν από 400 εκατομμύρια χρόνια. Υμνήθηκαν ως θεότητες. Εκτιμήθηκαν ως εκλεκτή τροφή. Αξιοποιήθηκαν σε θρησκευτικές τελετές και ως ψυχοτρόπες ουσίες. Χρησιμοποιήθηκαν ως φάρμακο, αλλά και ως δηλητήριο. Στη Ελλάδα από τα αρχαία χρόνια διαδραμάτιζαν σημαντικό ρόλο στις ζωές των ανθρώπων. Η πληθώρα λαϊκών ονομασιών, δοξασιών, μύθων και παροιμιών ανά την επικράτεια πιστοποιεί τη στενή σχέση των Ελλήνων με τα μανιτάρια. Ενδεικτικές είναι οι ονομασίες τόσο του χωριού Μανιτάρι στον Νομό Σερρών, που σήμερα βρίσκεται στον βυθό της μεσοπολεμικής Λίμνης της Κερκίνης, όσο και των χωριών Γκρίμποβο και Γκρίμπιανη στον Νομό Ιωαννίνων, που σημαίνουν Μανιταρότοπος (gribο στα σλαβικά σημαίνει μανιτάρι).

Αν και στο παρελθόν αποτέλεσαν βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής, για αρκετά χρόνια τα μανιτάρια απαξιώθηκαν, όπως άλλωστε συνέβη με πάμπολλα τοπικά προϊόντα. Σήμερα επανέρχονται στο προσκήνιο καθώς οι επιστήμονες αναγνωρίζουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες και οι καλοφαγάδες τη μοναδική τους γεύση.

Αρχείο. Αποξηραμένα δείγματα στα γραφεία του συλλόγου.

Ελίνα Γιαννουλοπούλου
eafb6@yahoo.com

ΦΩTOΓΡAΦIΕΣ: ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΜΕΡΑΚΟΣ
www.periklesmerakos.com

ΠΗΓΗ: ethnos.gr